Nogle af Europas mest fængslende historier kan findes i kældre under gulvene på de største hoteller. Disse berømte hvælvinger skjuler hemmelige mure og er hugget ind i urklippe og indeholder eftertragtede årgange og episke historier om intriger, krig og overlevelse.
Under Anden Verdenskrig reddede berømte hoteller i Monte Carlo og Paris hemmeligt tusindvis af deres sjældneste flasker fra besættelsesstyrkerne. I London omdannede et boutiquehotel, der var begunstiget af kongelige, stille sin kælder til et beskyttelsesrum under krigen. På et stilfuldt feriested i Toscana forbliver en labyrint af gamle tunneler intakt på trods af Blitz-bombninger. Og ved et geotermisk tilflugtssted i Islands Blå Lagune ligger en enestående kælder i en hule dannet af en lavastrøm fra det 13. århundrede fra en stadig aktiv vulkan.
De største hotelvinkældre i verden tilhører Monacos Hôtel de Paris. Bygget ind i klippen og debuterede med det legendariske hotel i 1874, spænder kældrene sig over 16.000 kvadratmeter og huser 350.000 årgange. Under Anden Verdenskrig, Hotellets personale gemte gæsters juveler i en skjult kælderhule og gemte dyrebare årgange bag en falsk mur af tomme flasker, hvilket reddede tusindvis fra besættelsesstyrker. Kælderen er også berømt for kongelige fejringer, især for prinsesse Grace.
Da jeg besøgte kældrene på en guidet tur, mens jeg var i byen til Forbes Travel Guide Summit i Monaco i februar, blev jeg imponeret over de stadig intakte, originale hvælvinger fyldt med historiske relikvier, der sømløst blandede sig med en design-fremadrettet restaurering, som debuterede sidste år til kældrenes 150-års jubilæum. Blød, varm belysning, lyse træsorter og lokale sten fremhæver den omkonfigurerede indgang og smagslokaler. Også nyt: en medrivende film, der bringer grundlæggerne François og Marie Blanc virtuelt til live, og deler kældrenes historie med gæsterne. Et andet højdepunkt var at gå ind i Marie Blanc-reservatet, en hyldest til den visionære kvindelige grundlægger af kældrene.
(Hvordan lille Monaco blev en gigant inden for havbevaring)
“En af vores ældste flasker blev erhvervet under belle époque, hvor Hôtel de Paris allerede var epicentret for det europæiske højsamfund,” siger kokken sommelier Patrice Frank. “At vide, at den stadig hviler her, perfekt bevaret, er en påmindelse om, at god vin måske er den mest tålmodige form for historie.”
Besøgende kan reservere private smagninger og ture, og samlere kan blive inviteret til at deltage i dens eksklusive medlemsklub, Le Cercle des Caves.
En betydelig kælder går tilbage til det 17. århundrede ved The Stafford i London. Bygget til Lord Francis Godolphin, dens tunneler var engang forbundet med St. James’ Palace, og dronning Victoria siges at have passeret diskret gennem denne underjordiske rute. Senere, under Anden Verdenskrig, tjente kælderen i hemmelighed som et beskyttelsesrum for amerikanske og canadiske officerer stationeret i nærheden. Under mit besøg på en privat rundvisning i maj, så jeg soldaters beskeder ætset ind i murværket sammen med andre relikvier som rationeringsmeddelelser fra krigstid og gasmasker.
Kælderen rummer 8.000 flasker og sjældne årgange, og tilbyder kuraterede rundvisninger, private smagninger og fem-retters vinmiddage i samarbejde med Michelin-stjernekokken Michael Caines, navnebror af hotellets flagskibsrestaurant. “Denne kælder har stille og roligt beskyttet vine gennem århundreder og vidner om skiftende smag, traditioner og epoker, alt imens den fortsætter med at gøre præcis, hvad den er bygget til – at opbevare vine tålmodigt, indtil det øjeblik, de er beregnet til at blive nydt,” siger chefsommelier Nuno Pereira.
I Paris blev det udsøgte Four Seasons Hotel George V’s berømte kælder grundlagt med hotellet i 1928. Den hule kælder blev hugget 46 fod ind i klippen i et stenbrud, hvis kalksten hjalp med at bygge Triumfbuen. Under besættelsen var kælderen fuldstændig forseglet bag en murstensmur for at beskytte dens skatte. Senere, under befrielsen af Paris i 1944, var hotellet hovedkvarter for Dwight Eisenhower. Da den lukkede for renovering i 1997, slap kælderen med nød og næppe ødelæggelse og stod tilbage med kun 100 flasker. I løbet af mere end 20 år byggede den berømte sommelier Éric Beaumard omhyggeligt samlingen til 50.000 flasker, som nu serverer hotellets tre Michelin-restauranter, Le Cinq; to Michelin-stjernede L’Orangerie; og Michelin-stjernede Le George. “Hvis jeg skulle vælge en flaske, der bevæger mig, ville det være en Madeira fra 1794,” siger chefsommelier David Piquet. “Denne flaske rejste i skroget af det skib, der bar Napoleon Bonaparte i eksil på øen Saint Helena. En tilsyneladende lille detalje i historien og alligevel en ekstraordinær.” I dag er kælderture, smagninger og masterclasses forbeholdt hotellets gæster.
Luksusresortet Il Borro Toscana hviler på toppen af en middelalderlig ejendom og landsby, fuldstændig restaureret af dets nuværende ejere, Ferragamo-familien. Selvom den blev bombet og næsten jævnet med jorden i 1944 under Blitz, holdt den gamle villas kældertunneler fast. “Disse kældre tjente som et tilflugtssted for landsbyen under utroligt svære tider i italiensk historie,” siger Salvatore Ferragamo Jr., opkaldt efter sin ikoniske modedesigner bedstefar og vicepræsident for Il Borro og Il Borro Wines. I dag fungerer kælderen som en bro mellem den romerske oldtid og den moderne genoplivning af vinregionen Valdarno. Betragtet som nulpunktet for vindyrkning i Toscana, holdt kælderen den første tønde vin produceret i dette hjørne af regionen, hvilket markerede fødslen af en vinfremstillingstradition. Til sidst førte dette til Valdarnos status som et af de fire originale vinterritorier beskyttet af 1716 Bando. “At tage forvaltningen af kælderen betød, at jeg blev vogter af en 1.000 år gammel historie,” bemærker Ferragamo. Besøgende kan booke vinsmagninger og rundvisninger i kælderen og se artefakter på hotellets museum, herunder originale tønder og værker med vintema af Rembrant, Picasso, Andy Warhol og andre kunstnere fra Ferragamos’ samling.
Lejligheden på Tour d’Argent er et smart mikrohotel med et soveværelse med udsigt over Seinen, Notre Dame og Paris skyline. Det ligger på femte sal i byhuset i Haussman-stil, der har en af verdens mest historiske restauranter, Tour d’Argent, som åbnede i 1582 for at tjene kong Henrik III’s adel. Dens 12.000 kvadratmeter store kælder debuterede i 1914. Den er kendt som La Cave og rummer 300.000 sjældne spiritus og årgange. Under Anden Verdenskrig beskyttede ejeren Claude Terrail de fleste elskede flasker ved at skjule dem bag en falsk mur i kælderen. “Det var en modig beslutning, som stadig giver os mulighed for i dag at beundre mytiske flasker som Clos de Griffier 1788, Château Citran 1858 eller Musigny Tour d’Argent 1904,” siger chef-sommelierchef Victor González. Under den nylige renovering blev mere end 80 flasker til en værdi af 1,63 millioner dollars stjålet. I dag kan besøgende booke kældersmagning, rundvisninger og masterclasses, samt se vinetiketter og andre skattede relikvier, herunder et massivt katalog over samlingen så stor, at den skal transporteres til restaurantgæster.
(Paris for par – hvad man skal lave, spise og se i Kærlighedens By)
Den geotermiske kælder på The Retreat at Blue Lagoon i Island ligger i en hule dannet af en 1226 strøm fra en stadig aktiv vulkan. Opdaget under opførelsen af hotellet, som åbnede i 2018, huser kælderlavahulen mere end 5.000 flasker, der serverer retreatets Michelin-stjernede Moss-restaurant. Besøgende til kælderen til smagninger og vinparringer stiger ned i et kammer af flerfarvet frossen magma. “Det, der undrer mig, er, hvor forbundet kælderen føles til det naturlige miljø omkring den,” siger chefsommelier Lorenzo Vecce og fortæller, at der i Islands vintre ofte dukker vand op fra den basaltiske klippe og strømmer ned ad dele af kældervæggene. “Lyden af vinden kombineret med vandets blide bevægelse skaber en multisensorisk oplevelse, der minder mig om, at dette ikke bare er en vinkælder, men en levende del af det vulkanske landskab.”
(Islands badekultur er blevet nomineret af Unesco – her er hvorfor)
