Det første du bemærker er lugten. Skarp, eg, eddikeagtig. Det slår dig, før du overhovedet er helt vågen. Men når du har tilbragt natten krøllet sammen inde i et gigantisk træsyltetøndehotel i Brandenburg, Tyskland, er det måske forventeligt.
Spreewald – et UNESCO-biosfærereservat en time syd for Berlin – indeholder omkring 970 miles af vandveje, der træder gennem tæt sort elskov og enge som en revnet isplade. Den er kendt som “The Garden of Berlin” takket være dens frugtbare grund. Det er en højborg for sorbisk kultur, en af Europas mindste og mindst kendte oprindelige minoriteter. Det er også den ubestridte pickle-hovedstad i Tyskland og velsagtens verden.
(10 europæiske madfestivaler, du ikke vil gå glip af denne sommer)
Her dyrkes og forarbejdes omkring 40.000 tons agurker hvert år, og de berømte Spreewald-agurker bærer en europæisk beskyttet geografisk betegnelse, der ligner Champagne i Frankrig eller parmaskinke i Italien. Det er livsnerven i regionen. Desværre kæmper branchen nu.
For at se, hvordan Spreewald klarer sig, begav jeg mig ud på en Tour de Pickle på tværs af regionen på Gurkenradweg (“syltede cykelsti”, fordi der selvfølgelig er et tysk ord for det) på jagt efter ikke kun den bedste pickle, men fremtiden for Spreewälder Gurken.
Spreewald-syltens oprindelse
Syltning af agurker har eksisteret i over 4.000 år. Gamle mesopotamiere gennemblødte grøntsagerne i sure saltlage. Pickles var en del af Cleopatras skønhedskur. Aristoteles roste deres helbredende evner. Og Julius Cæsar fodrede dem til sine soldater for ekstra styrke.
I Spreewald begynder historien dog med sorberne, en slavisk minoritet, der bragte agurker over fra Karpaterne i det syvende århundrede og fandt ud af, at det sumpede land var perfekt til dyrkning.
I byen Lübben, en stille landsby med et primulaslot, krydsende kanaler og agurkemarker, er Gisela Christl kendt som “Agurkens gudmor”. Hun har holdt foredrag om grøntsagens tusindårige historie i regionen i årtier og er en af de få tusinde tilbageværende sorbisktalende.
Mens sorberne kan have startet syltningstraditionen i Spreewald, kom regionens ry som et syltningskraftcenter senere. Hollandske bosættere ankom i det 14. århundrede og begyndte massedyrkning ved at bruge kanalerne til at sende pickles til Berlin og så langt som til Warszawa. Så i det 19. århundrede forevigede Theodor Fontaine Spreewald-agurken i sin rejsebeskrivelse Vandring gennem Mark Brandenburgog cementerer sin kultstatus i hovedstaden. Selv under DDR, da den statsejede Spreewaldkonserve Golßen kontrollerede produktionen, forblev sylten en værdsat handelsvare, og dens omdømme har overlevet Berlinmuren.
Christl demonstrerer, hvordan man laver den typiske Spreewald-sylte ved at skrælle, skære i skiver og krydre agurken med “en masse frisk dild, estragon, timian, citronbasilikum, peberkorn, peberrodskiver, allehånde, et laurbærblad og et løg.” Hun smider det sammen med eddike, sukker og salt og siger, at hun skal lade det sidde natten over.
Hun tilbyder mig en prøve. Snapningen er ren og fast, og saltlagen er dybt krydret og svagt mineralsk. De er meget mere sure end din almindelige brød-og-smør-iteration, du ville få i et supermarked, men den er oplivet med en tung hånd af urter, især dild.
Christl griber sin harmonika og laver en sorbisk toast med et skud kraftig urtelikør. Jeg hopper på min cykel med en nu saltet rygsæk og følger skiltene syv miles til Lübbenau, hovedstaden i Spreewald.
At lave den perfekte pickle
Der er uden tvivl ingen by i verden, der er så besat af sylteagurk som Lübbenau. Du har et pickle-tog, pickle-bådture, et pickle-museum, restauranter med pickle-smagningsmenuer, og det er før du går ind i pickle-øl, pickle-snaps og pickle-graffiti. Der er også den berømte “Pickle Mile”, hvor bønderne opstiller stande langs floden og sælger deres hjemmelavede cornichoner for kun 50 cents.
Det er ikke engang middag, og jeg er ankommet til Spreewald Rabe (som ligger i udkanten af Lübbenau), hvor hundrede syltede syltede kunder stirrer på otte meter høje gæringstønder og århundreder gamle agurkevaskere. Spreewald Rabe er legendarisk over hele Tyskland for sine berømte saltlage, og Heidemarie Belaschk er fjerde generation ved roret. Hun har arbejdet her i næsten 50 år og har set det hele – med historier om syltning under kommunismen, Berlinmurens fald, tilpasning til vesttyske smagsløg og håndtering af nutidens mere eventyrlystne spisende.
Jeg starter med et simpelt spørgsmål. Hvad gør den perfekte Spreewald pickle? Hun griner: “Det er umuligt at svare på.”
“Du kan tilberede en agurk med eddike, sukker og krydderier. Eller der er den sure pickle, som vaskes, saltes og derefter gæres – ingen eddike, intet sukker, ingenting,” siger hun. “Men det, der gør pickles her specielle, er friskheden – frisk dild, basilikum, citronbasilikum og fennikel. Det er alt i alt, hvad en god cornichon er.”
Ud over de prisvindende klassikere, har Belaschk også perfektioneret peber-picles, hvidløgs-picles, brød-og-smør pickles, karry pickles, chili-krydrede pickles og senneps pickles. Hendes personlige favorit er “DDR-agurken” – Rabes gamle DDR-opskrift, skarpere og mere syrlig end nutidens standard.
Den største udfordring handler dog mindre om at innovere og mere om at forblive relevant. Hvor der engang var snesevis af små mor-og-pop-producenter, er der kun syv certificerede pickle-producenter tilbage i Spreewald. “Tidligere var syltningen en vintervare. I dag får man friske agurker og grøntsager året rundt. Det kæmper vi stadig med.”
Men hun er ikke så bekymret endnu. Hun håber bare, at flere mennesker i fremtiden følger hendes natlige rutine: “Jeg spiser ikke chokolade eller chips, mens jeg ser tv, men jeg snupper cornichoner.”
(Hvad skal man lave i Baden-Baden, den tyske kurby elsket af dronning Victoria)
De sidste agurkebønder
“Hvis du har problemer med at sove om natten, vokser agurkerne,” siger Gregor Knösels, en landmand og leder af det familiedrevne Knösels Vegetables i Kasel-Golzig. Knösels er en af de største producenter i Spreewald og dyrker omkring 40 hektar græskar, zucchini, rødbeder, gulerødder og selvfølgelig agurker – hvoraf nogle når op på forbløffende 10 pund. “Mere agurk er mere agurk,” joker han.
Knösels er en del af en håndfuld landmænd, hvis familier flyttede fra Vesttyskland for at hjælpe med at genetablere regionens landbrugsindustri og identitet efter genforeningen. I dag er hans gård en af kun otte gårde, der producerer Spreewald-certificerede agurker.
“Hele mikroklimaet er perfekt til dyrkning,” siger Knösels. “Jorden er rig på humus, og vandet er højt i jernoxider – især fantastisk til dyrkning af agurker.”
Men hvor længe vil dette vare? Tysklands agurkeindustri kæmper i øjeblikket. Priserne fortsætter med at stige. Klimaændringer påvirker Spreewalds mineralrige vand. Og de tyske spisevaner har ændret sig. “Tidligere betød en middag i Tyskland, at brød, ost og en agurk eller lage altid var på bordet. Det bliver mindre og mindre almindeligt.”
“Vil vi stadig være i stand til at producere Spreewald-agurker om 20 år,” spørger Knösels. Han er usikker. “Det ser ud til, at Spreewald-sylten kan blive en delikatesse, der står på gourmethylder i stedet for ethvert køkkenbord.
Beskyttelse af lage
Fra Lübbenau tager jeg de spektakulære omgivelser ind, hvor jeg snor mig gennem sumpet flade områder, forbi agurkefarme, træsyltebeholdere, århundreder gamle vindmøller, grønne stråtækte huse med stenslanger på tagene – et sorbisk symbol på held og lykke.
“Vi er nødt til at støtte den bæredygtige udvikling af landsbyerne og små byer her i regionen,” siger Melanie Kossatz, administrerende direktør for Spreewald Association, en lokal nonprofit dedikeret til at bevare kulturen og traditionerne i Spreewald. “Med Spreewald pickle bærer en beskyttet betegnelse, vil vi have folk til at vide, at de ikke kun får et exceptionelt produkt, men de støtter en hel region.”
Turisme er også i stigende grad en del af den ligning. Spreewald tiltrækker omkring tre millioner besøgende om året, og mange af dem er trukket specifikt af pickles lokke. Der er også initiativer som f.eks Gurkenradwegkajakturene, Pickle Mile, smagsmenuerne, tøndehotellerne. Hver krukke købt. Hver gårdtur. Hver cyklist, vandrer eller kajakroer lever tilbage til, at bønderne og producenterne holder traditionen i live. For en region med kun otte certificerede agurkeavlere tilbage, er besøgende også interessenter.
Jeg stopper i Lehde for at tanke en øl og nogle cornichoner, ser gondoler flyde hen over kanalerne og skubber så gennem flodfyldte skove mod Leipe. Jeg kører min cykel over kanalerne i Burg og undrer mig over et slotstårn, der er dedikeret til den første tyske kansler, Otto von Bismarck, før jeg fortsætter mod byen Cottbus, Spreewalds østligste forpost.
Med hver pedal i disse kilometer, tænker jeg på Gisela og hendes harmonika. Gregors agurkemarker. Heidemarie og hendes DDR-agurker. Bønderne stillede op ved Pickle Mile. Jeg husker desuden deres stolthed. Spreewalds osteagtige souvenirs og vejviserne til cykling-agurk kan virke kitsch, men Spreewald-sylten symboliserer noget uventet virkeligt, en region, der har holdt fast i sin identitet gennem besættelse, splittelse og genforening. Og det har tænkt sig at blive ved med at holde fast.
“Navnet Spreewald har altid betydet noget,” siger Knösels. “Så uanset hvad der sker, vil vi stadig være her.”
(Kirkegårdscaféer er populære i Berlin – her er grunden)
