Hvis du nogensinde har brug for en undskyldning for at spise en østers, har Bobby Groves masser. Forfatteren af Oyster Isles: En rejse gennem Storbritanniens og Irlands østers — en bog skrevet på en 5.000-mile motorcykeltur på tværs af Storbritannien og Irland, der kortlægger østersindustrien og dens arv — har mere end 20 års erfaring i branchen og fremfører et overbevisende argument for deres forbrug.
“Jeg tror, folk vil have noget hyperlokalt, noget (med smag), der afspejler miljøet, noget, der kan hjælpe med at bekæmpe klimaændringer og er meget sundt at spise,” siger Bobby. Den ydmyge østers krydser alle fire kasser, som hver filtrerer omgivende vand, udvikler sin egen unikke smag og fanger nitrogen og kulstof i sin skal.
To hovedtyper af østers forbruges i Storbritannien. Stillehavets “klippe” østers og den europæiske indfødte “flade” østers. Begge er toskallede bløddyr, men de to adskiller sig i oprindelse, smag og form. Stenøsters, der blev introduceret til Storbritannien i 1960’erne, er dråbeformede og dybe, hvorimod indfødte østers er runde og flade. Indfødte, bedst fra september til april (‘R’-månederne) tager længere tid at udvikle sig, op til otte år, mens sten, der er tilgængelige året rundt, er klar til at spise på mindre end halvdelen af den tid, med priser, der afspejler deres tilgængelighed. At lave mad til en indfødt betragtes som helligbrøde.
“Madkenderen vil altid spørge efter den indfødte,” siger Bobby. “Men inden for de to arter har du forskellige gårde, forskellige smagsprofiler, forskellige branding. Det er den samme form for psykologi som at bede om forskellige vine på en menu.”
Bobby, der også oprettede den våde bar på Londons Chiltern Firehouse restaurant, sammenligner smagsforskellen mellem de to som beslægtet med den stærkere, vildtagtige smag af kanin eller fasan (indfødt) versus den tilgængelige smag af kylling (sten). Ligesom vin og jord siger han, at østersens smag vil afspejle den mængde vand, den findes i. Nogle vil være sødere og mere cremet, mens andre vil variere i deres saltholdighed og sprøde zink- eller nøddeagtige smag. Mens september indvarsler tilbagevenden til Storbritanniens oprindelige østerssæson, er her nogle steder over hele landet, hvor du kan opsøge dem.
Indvirkningen af den indfødte østers på den skotske kystby Stranraer i Dumfries og Galloway skal ikke undervurderes. Efter at have mistet færgehavnen i 2011, har den årlige østersfestival været en katalysator for byens vækst. Halvandet ton (omtrent 15.000) indfødte østers, bæredygtigt fisket fra Skotlands eneste tilbageværende vilde indfødte leje takket være Loch Ryan Oyster Fishery Company, bliver skubbet og serveret her hvert år til en brøkdel af den pris, de får i London. Loch Ryan østers er kendt for at fylde deres skaller ud, og kun de største bliver plukket, hvilket giver en særlig generøs nøddeagtig, zinkagtig mundfuld.
Den passende navngivne Bar Shrimp i udkanten af Manchesters China Town er et must for både fisk- og skaldyrsfans og cocktailentusiaster. Cornish indfødte østers serveres ganske enkelt her, med peberrod og citron (nabosøsterrestauranten Higher Ground serverer østers med konserverede vilde hvidløg), bedst parret med en iskold husmartini, dens Isle of Harris-gin hæver hver slurk med en let saltholdig finish. Bar Shrimps kuration af lokale DJ-talenter giver også potentielt den bedste soundtrackede østers, du nogensinde vil spise.
Falmouth er det eneste fiskeri i Europa og potentielt i verden, der stadig høster østers ved hjælp af traditionelle metoder med lav effekt (ingen motorer, kun åre eller sejl). Det er en funktion, der har gjort det muligt for østersbestande i Fal-mundingen at trives, mens andre er gået tilbage. Byens østersfestival er så meget desto mere speciel som et resultat, ifølge festivalkokken og ejeren af den lokale seafood truck Kelp Canteen, Elliot Kett. Elliot serverer lokale indfødte råt med en ristet kvædevinaigrette og siger, at kvædens blomsterrige, rige frugtighed passer smukt sammen med den lokale østers stærke, mineral-fremadrettede, saltholdige smag.
The Company Shed ligger mod Essex-moser og tidevandsbække og er et af de mest filmiske steder i Storbritannien, hvor man kan spise en indfødt østers. Denne beskedne træhytte har siddet stolt her på Mersea Island siden østersboomet i 1800-tallet; bygningen blev derefter købt af Haward-familien i 1985. Indfødte østers-akkompagnementer holdes på et minimum for at respektere den lokale gavmildhed, og drikkeparringer er forkæmpere for lokale producenter, hvad enten det er sprøde, tørre hvide fra Mersea Island Vineyard eller øl – herunder østers-infunderet Island Oyster Stout – fra vingården. Højvande afskærer øen to gange om dagen, så sørg for at tjekke det, før du rejser.
Whitstable Oyster Company sporer sin historie tilbage til 1400-tallet og er en af Europas ældste østersleverandører, og Whitstables indfødte østers er en af Storbritanniens mest prestigefyldte. På første sal i fiskerestauranten finder du det smukke, afklædte victorianske mødesal interiør i Oyster Stores Bar, hvor en komplet østersmenu komplimenteres af cocktails, vine og øl, sidstnævnte lavet på stedets bryggeri. Prøv en østersskydespil (sten østers klædt med alkohol) eller en østerstini (vodka, vermouth, citron, sten østers og østers spiritus garneret med timian), mens du stirrer ud over flodmundingen og østersbedene.
