Glødende røde lanterner, røg, der breder sig ud fra griller og animerede samtaler, der driver ind i smalle gyder – det er ofte rejsendes første spor, de har fundet en izakaya. Inde i disse traditionelle japanske pubber samles venner og kolleger over drinks og en række små dele tallerkener. Traditionen sporer sine rødder til Edo-perioden (1603-1868), hvor sakebutikker begyndte at give kunderne mulighed for at drikke på stedet og servere sake sammen med simple snacks. I dag er izakayas stadig en integreret del af Japans kultur og et af de bedste steder for rejsende at opleve hverdagen. Fra langsomt simrede gryderet til sprødstegt kylling, her er fem izakaya-retter, som enhver besøgende bør prøve.
Yakitori
Blandt de mest ikoniske izakaya-retter er yakitori – sydende kyllingespyd tilberedt over kul. Dens oprindelse går tilbage til Meiji-perioden (1868-1912), hvor gadesælgere spydte mindre ønskværdige udskæringer af kød. Efter Anden Verdenskrig blev billigere fjerkræ mere udbredt og forvandlede denne ydmyge snack til en izakaya-grundvare. Spyd er typisk færdige med enten salt eller tara – en glasur af sojasovs, mirin og sukker.
Rejsende kan prøve autentisk yakitori i Tokyo. Slut dig til Shinbashi-distriktets efterarbejde, mens de vælter ind på baggadebarer; vandre Omoide Yokochos lanterne-oplyste gyder; eller begiv dig til Koenji-distriktet, hvor små izakayaer tiltrækker kreative lokale.
Par det med: En japansk højbold. Whisky og sodavand frisker ganen op mellem de grillede bidder.
Sashimi
Omhyggeligt skåret i skiver og ekspert tilberedt, sashimi lader kvaliteten af fisken tale for sig selv. I modsætning til sushi serveres disse tynde skiver uden ris, og izakaya-menuerne byder på alt fra maguro (tun) og sake (laks) til værdsat uni (søpindsvin). Kokke bruger år på at finpudse deres knivfærdigheder og skræddersy hvert snit til fiskens tekstur.
Moderne teknikker tog form under Edo-perioden, men det var indførelsen af køling i 1930’erne, der hjalp med at sprede sashimis popularitet langt ud over Japans kystsamfund. For nogle af landets fineste sashimi, tag til izakayas omkring Kanazawas historiske Omicho-marked. Spørg efter kokkens osusume (anbefaling) for at prøve dagens friskeste fangst.
Sæt den sammen med: En afkølet junmai ginjo sake. Blomsteraromaerne komplementerer den friske fisk og skaldyr uden at overdøve dens smag.
Gyoza
Disse rygende varme, halvmåneformede pakker er ideelle til deling over drinks. Tilpasset fra kinesisk jiaozi (dumplings), japansk gyoza har tyndere wienerbrød og et højere forhold mellem fyld. Yaki gyoza, den stilart, der oftest serveres i izakayas, steges på panden, før den kortvarigt dampes, hvilket skaber sprøde bunde og møre toppe. Svinekød med kål og hvidløg er det klassiske fyld, selvom fisk og skaldyrs- og grøntsagsversioner også er populære – alt sammen typisk nydes med sojasovs, riseddike eller chiliolie. For nogle af Japans bedste gyozaer, tag til byerne Utsunomiya i Tochigi-præfekturet og Hamamatsu i Shizuoka-præfekturet. Den venlige rivalisering har gjort begge regioner synonyme med retten.
Sæt den sammen med: En japansk pilsner som Asahi Super Dry eller Sapporo. Deres rene, tørre finish passer perfekt til det sprøde wienerbrød.
Karaage
Sprød og gylden på ydersiden, med et saftigt kyllingecenter, er karaage en af de mest uimodståelige retter på en izakaya-menu. Ved at trække på kinesiske teknikker til stegning af tofu blev karaage, ligesom yakitori, en favorit efter krigen, da billigt fjerkræ blev mere udbredt. Mellemstore stykker af kyllingelår marineres i sojasovs, sake, ingefær og hvidløg, før de er let overtrukket med kartoffelstivelse og friturestegt. Dens tynde, sprøde belægning hjælper med at adskille den fra stegt kylling i amerikansk stil.
Tokyos Ginza-distrikt og Usa, en by i Ōita-præfekturet på Kyushu-øen, har begge en lang historie med at lave karaage, mens Nakatsu på Ōita-præfekturets nordlige kyst er kendt som Japans karaage-hovedstad.
Sæt den sammen med: En citronsyre. Shochu (en traditionel destilleret spiritus), frisk citronsaft og sodavand skærer gennem den rige belægning.
Oden
Når vinteren nærmer sig, bliver simrende gryder med oden et velkendt syn i izakayaer over hele Japan. Denne trøstende ret med én gryde er centreret om dashi – en umami-rig bouillon lavet af kombu (kelp) og katsuobushi (tørrede bonito-flager). Ingredienser som daikon radise, tofu og nerimono (fiskefrikadeller) koger hele dagen, indtil de bliver møre. Karashi (japansk varm sennep) serveres traditionelt ved siden af til et valgfrit kick.
Mens hver region har sit eget valg, er Shizuoka-præfekturet på Stillehavskysten på Honshu Island særligt kendt for sin version, lavet med en mørkere bouillon og oksesene. Aoba Oden Street i Shizuoka City er et af de bedste steder at prøve det.
Sæt den sammen med: En varm junmai (ren ris) sake. Dens glatte, trøstende karakter supplerer den velsmagende bouillon.
