“Ikke for meget i dag,” siger Vithushan Kennedy og overvåger fisken, der bliver trukket hen over betongulvet på markedet. “Sandsynligvis omkring 10 tons.” Klokken er knap 9 om morgenen i Passaiyoor, en fiskerby i udkanten af Jaffna. Bebyggelsen strækker sig langs kyststien med udsigt over det lave vand; på den ene side gemmer gamle huse med afskallet maling sig bag lukkede haver, på den anden side ligger baller af falmede blå fiskenet under lave træer, der rasler i havbrisen. De samme vinde bærer saltholdige dufte fra det åbne fiskemarked.
Bådene er trukket op på kysten ved siden af den, og deres fangster slutter sig til den kaotiske koreografi indeni, en plastikspand ad gangen. Fisk smækker på diske for at blive renset og sorteret; krabber vippes på lagner, hvor mellemmænd byder på loddet i en byge af stemmer. Inden for få minutter forsvinder fisk på motorcykler på vej til byer og landsbyer omkring Jaffna.
Jeg er her som en del af en madtur for at få indsigt i et af Jaffnas krav på berømmelse: krabbekarry. Vithushans familie driver fiskerikooperativet i landsbyen Passaiyoor. Han er blevet præsenteret for mig af min Jaffna-guide, Muhunthan Murugaiah, kendt som Muhu – en kok i begyndelsen af 50’erne, som ankom til vores tur iført en sprød sort kokkejakke broderet med badges, der får ham til at ligne en pilot – passende til en mand, der engang var kok for British Airways.
Mens Vithushan tager os gennem boderne og bunkerne af fisk, mens han manøvrerer med lethed som nogen, der krydser deres eget rodede rum, ryster han mange hænder, stiller spørgsmål og løfter af og til en fisk i den ene håndflade for at vurdere dens vægt. Alle her har en rolle undtagen mig. At være iøjnefaldende som besøgende er noget, jeg hurtigt er blevet vant til i Jaffna. Selvom det er den kulturelle hovedstad i Sri Lankas tamilske nord, er byen relativt fraværende fra øens turiststi – en arv fra dens problemfyldte historie.
Fra 1983 til 2009 var det nordlige Sri Lanka i centrum for en borgerkrig mellem regeringen og bevæbnede tamilske separatister, primært Tamil Eelams Liberation Tigers (LTTE, også kendt som de Tamilske Tigre), som kæmpede for en uafhængig tamilsk stat. Konflikten fordrev hundredtusindvis og efterlod dybe spor i hele norden. Siden LTTEs militære nederlag i 2009 er transportforbindelserne genåbnet, og turismen har langsomt udviklet sig, men fortiden er aldrig helt fraværende.
Kamparrene på Jaffna Forts klippevægge er en påmindelse om dets turbulente fortid. Etableret af portugiserne i det 17. århundrede, udvidet af hollænderne og senere besat af briterne, blev det stjerneformede forts massive volde bekæmpet igen under borgerkrigen. Men omkring dem fortsætter nutidens Jaffna.
Byen er synligt forskellig fra øens bedre kendte sydlige knudepunkter. Vifteformede palmyra-palmer rejser sig over lavtstrakte bygninger, og i stedet for buddhistiske stupaer markerer hinduistiske templer boliggader, fyldt med guder malet turkis, rød, pink og guld. Tilbedere strømmer gennem tempelporte, markeder fyldes hver morgen, og fiskere bringer fisk og skaldyr i land, som de gør her i Passaiyoor.
Da vi finder tilbage til kystlinjen, peger Vithushan ud over bådene til vandet. Jaffnas kystlinje er omkranset af laguner og brede strækninger af lavvandede områder, hvilket skaber rige fiskepladser for samfundene spredt rundt på halvøen. “Vi bruger små både til at nå steder, hvor de større både ikke kan,” siger han. “Der er masser af forskellige og lækre fisk, som vi fanger her, men min favorit er helt klart krabber.” Hans mor, fortæller Vithushan, har sin egen karryblanding. “Det er bare ikke det samme andre steder.”
Den forkærlighed for lokale opskrifter er også en drivkraft for Muhu. Han driver nu British College of Hospitality Management og træner unge mennesker til karrierer i Jaffnas voksende industri. “Mange unge tamiler søger arbejde i udlandet nu; jeg vil gerne give dem kompetencerne til at finde job her i stedet,” fortæller han, da vi kører ud af Passaiyoor. “Hvis vi kan udvikle hotelbranchen, kan vi skabe flere muligheder for dem – og hjælpe Jaffna.”
Ind i Gryden
Omkring 15 minutter nord for det centrale Jaffna følger vi fangsten ind i landet til Catumaran, et toværelses homestay, hvor vi skal spise frokost. Det drives af Ajantha Subramarniam, som forlod en regnskabskarriere i Colombo for at forvandle sin familieejendom til et gæstehus. Hendes øje for design blev delvist skærpet, mens hun arbejdede for den berømte srilankanske arkitekt Geoffrey Bawa, hvis huse over hele landet er blevet pilgrimsrejsesteder for designfans.
Det gule hus åbner ud til en have, hvor jeg finder en kat, der gaber under den enorme baldakin af træer og kokospalmer. Indenfor fører klinkegulve og mørke træmøbler til en bagveranda anlagt med pandanblade, urter og krydderier. Maden er central for et ophold her. Ajantha arbejder med kvinder fra den omkringliggende landsby for at introducere gæster til det køkken, hun voksede op med at spise; i dag er to ved at forberede vores frokost over bål i haven.
“Jaffna krabbekarry er helt anderledes end andre krabbekarry,” fortæller Ajantha og vifter nederdelen af sin lange rødbrune kjole i det fugtige rum. Hun taler med smittende energi, når aldrig slutningen af en sætning uden at finde noget morsomt i den. “Du skal bruge havkrabbe, ikke mudderkrabbe. Men Jaffna-karrypulveret er nøglen.” Opskrifter varierer mellem husstande, men blandingen kan indeholde mere end et dusin krydderier og er kendt for sin varme.
Ajantha er overraskende ubevogtet med hensyn til sin opskrift på Jaffna karrypulver, med en liste over ingredienser – bukkehorn, spidskommen, gurkemeje, tørret chili og mere – og nøjagtige mål. Hun tilskriver også den karakteristiske smag af Jaffna madlavning til halvøens mineralrige grundvand, som hun siger påvirker produkterne. “Det er det, der gør vores retter unikke. Det tilføjer bedre smag til maden. Især kokosnødderne – de dyrker tykkere kød på grund af dette.”
Udenfor bliver næsten alt forberedt fra bunden. Kokosnødder rives, og kokkene arbejder langsomt og tilføjer hver ingrediens til lergryden på skift. Mens han ser dem, fortæller Muhu mig, hvor anderledes denne proces er fra, hvad han oplevede i sit tidligere liv i professionelle køkkener, hvor retter tilberedes for hurtighed. “Herhjemme er smagene lagdelt, og retten tager et stykke tid at tilberede,” siger han. “Min favorit er hjemme-stil,” tilføjer han med et smil, mens vi ser krabberne blive kastet ned i potten. Deres strålende blå skaller bliver levende orange i varmen. Snart driver en sød, saltholdig aroma hen over haven.
Jaffna karrypulver går i, efterfulgt af kokosmælk og tamarind. “Du skal have ordentlig frisk tamarind,” forklarer Ajantha. I løbet af 40 minutter skifter karryen fra kokos-hvid til bleg orange, før den sætter sig i en dyb, jordagtig brun. Et skvis lime afslutter det.
Gryden lander på bordet, og enhver forstillelse af elegant spisning forsvinder. Skaller revner mellem fingrene; sauce løber ned ad håndleddene. Krabben er sød og delikat, dens kød stadig buttet og saftigt efter den lange tilberedning. Jeg bruger ris- og snoretragte – skiver af dampede rismelsnudler – til at opsuge den cremede, mørke sauce. Så skyller varmen ind over mig.
Krydderierne og krydderurterne rammer først, efterfulgt af chili, der bygger sig i stedet for at ankomme i en enkelt eksplosion. At spise den føles som at stå over for bølger på kysten: du ser en komme, spænd dig og hopper over den, nyder faren et øjeblik, før du kigger op for at se den næste, der allerede er på vej.
Rundt om bordet slutter Ajanthas venner sig til os, og samtalen går fra mad til livet i Jaffna. Ajantha fortæller, at hun vendte tilbage, fordi hun ikke længere ønskede at se “Colombos beton”. Muhu taler om at lave mad fra Sri Lanka i udlandet. Andre diskuterer landets fremtid og vigtigheden af at se fremad frem for tilbage.
Ingen ret kan pænt repræsentere en region, der kommer ud af konflikt, men at følge krabben fra Passaiyoor til denne have har vist mig en Jaffna, som sjældent er set udefra – en dens beboere er ivrige efter at dele. Så vi bliver ved bordet lidt længere og taler om byliv, madlavning og familieopskrifter videregivet fra mødre, mens de sidste spor af mørk karrysovs tørrer på fingrene.
