“Jeg tror, du har brug for hjælp,” siger Oyunaa Otgonbat med et skævt smil, mens hun observerer mit forsøg på at lave boller. Jeg sidder ved et lille, lyst malet bord i hendes hjem, en traditionel nomademand ger forsøger at lave buuz. Som det meste af mongolsk mad er disse dampede dumplings enkle og enkle: fårekød, bjergløg og salt, pakket ind i dej. Men at lave dem er sværere, end det ser ud.
Oyunaa fornemmer min frustration og beroliger mig. “Det kræver øvelse. Min mor lærte mig, da jeg var ung, så jeg kunne hjælpe hende, når der var meget at lave,” forklarer hun og propper og forsegler de små pakker behændigt og skubber ærmerne tilbage på sin sarte grønne cardigan, mens hun arbejder. “Nu hjælper mine børn mig.” Hendes teenagedatter, Odonchimeg, sidder på en lav skammel ved siden af et bærbart elektrisk komfur og damper buuz og ler sympatisk af min indsats.
Jeg ser, mens dampen stiger op mod det cirkulære vindue ved kronen af gerder fylder luften med den rige, jordagtige duft af kød og løg. Jeg opgiver mit forsøg og tager taknemmeligt imod tallerkenen Odonchimeg giver mig. Dumplings er lette og saftige, og fårekødet har en subtil, salt vildhed, der smelter ind i ganen.
Jeg bor hos Oyunaas familie i Orkhon-dalen, en del af Mongoliets centrale stepperegion. Udenfor åbner landskabet sig ud til et stort græsareal indrammet af lave bjergkamme. Flokke af heste, yaks, geder og får græsser, deres kor af grynt, klynker og brøl buldrer sagte hen over dalen. Uden hegn, veje eller andre fysiske grænser strejfer dyrene frit, passet af nomadiske familier som Oyunaa’s, der tilbringer deres somre her, før de flytter til mere beskyttet jord om vinteren.
Min guide, Jack Nyamdorj, forklarer, hvordan Mongoliets geografi har formet dets kulturelle arv og køkken. “Med høj højde og lange, hårde vintre er det ekstremt vanskeligt at dyrke mad, så vi har ikke meget agerjord,” fortæller han. “I stedet har mongolerne levet nomadisk i århundreder, flyttet med årstiderne og stolet på vores husdyr til kød og mejeri.”
Oyunaas familie har en krævende hverdag, lige fra malkning og madlavning til vedligeholdelse og hyrning. Alle spiller en rolle, også børnene i alderen fire til 17 år, som let opgiver deres legetid for at hjælpe med måltider eller hoppe op på en hest og samle dyrene. Klædt i enten vestlig stil Spider-Man og Adidas toppe eller farverige deels — traditionelle mongolske hyrdeklæder — de håndterer hestene med en selvtillid og en smidighed, der føles instinktiv.
Tiderne ændrer sig dog, og et stigende antal mongolere flytter til byer, drevet af økonomisk pres, adgang til uddannelse og et ændret klima. I disse dage vælger kun omkring en tredjedel af befolkningen at følge en traditionel, nomadisk livsstil – dog sideløbende med moderne bekvemmeligheder som generatordrevne køleskabe, elektriske kogeplader og mobiltelefoner.
At bevare en tradition
Omkring 250 miles øst følger jeg en bugtende, træomkranset strøm gennem Baruun Bayan-dalen i Gorkhi Terelj National Park, ombord på en lastbil på vej mod Naraa Nasanbuyans og hans families hjem. Vi går mellem en labyrint af græsklædte bakker for at ankomme klokken fem gers og et lille skur. Ude foran hænger to store hvide stofposer fra en træstativ, der langsomt drypper væske ned i en tønde nedenfor.
Naraa hilser os og skærer en slående figur i sin lange flåde deellevende orange skærp og trilby hat. Han forklarer, at poserne bruges til at adskille komælk i ostemasse og valle for at lave -en-enruulen traditionel tørret ostemasse. Før nedkøling var mejeriprodukter hovedproteinet i den nomadiske sommerdiæt. Mælk fra køer, heste, geder og yaks blev tørret, presset og fermenteret ved hjælp af metoder, der stadig er udbredt i dag.
Strimler af gulfarvet -en-enruul tørrer i solen på et nærliggende bord, og Naraa tilbyder mig ivrigt et stykke. Glat, men smuldrende at røre ved, smager tørt og let syrligt, der minder om en stærk cheddar, med en syrlighed, der bliver hængende på tungen.
At træde ind i hans gerjeg bliver mødt med et bredt smil og et fast knus fra hans kone Bujee, som er klædt i en hvid T-shirt med en funklende Nike-flåt prydet foran. Det lille rum føles trøstende hjemligt: Senge flankerer væggene, fungerer som sæder i løbet af dagen, og indrammede familiebilleder øverst på to lave skabe.
Et langbord er allerede fyldt med mad. Familien har tilberedt et festmåltid af khorkhog (fårekød, langsomt kogt over varme sten) for at byde velkommen mig. Dagen før blev der i dagens anledning slagtet et får fra besætningen. Det er noget af et skue: tallerkener er stablet højt med alle snit, man kan forestille sig, og fylder ger med den overbærende, velsmagende aroma af stegt kød. Buuz, -en-enruul og g-enmbir (et sødt, stegt brød) ledsager hovedretten. Den generøse fest er et perfekt symbol på mongolsk gæstfrihed, Baila stråler stolt, da jeg sætter mig ved bordet og fylder min tallerken.
Bordets midtpunkt er en af landets mest markante traditionelle drinks: en stor porcelænsskål med -enir-engfermenteret hoppemælk. Hestene skal malkes fire eller fem gange om dagen for at samle nok til at gære, men -enir-eng’er ernæringsværdi og central rolle i mongolsk gæstfrihed, gør indsatsen umagen værd. Jeg tager en tår fra en delikat porcelænskop. Smagen er nysgerrig, med en svag blåskimmelost og et let sus på min tunge. Det er forfriskende og passer overraskende godt sammen med det rige fårekød, men jeg indrømmer, at en kop er rigeligt.
Siddende med Jack og Naara efter vores festmåltid taler vi om nomadismens fremtid i lyset af det svindende antal. “Vi ved ikke, hvad der vil ske,” siger Jack. “Men nomadismen er forankret i vores sjæl, så jeg håber, at mongolerne fortsætter med at leve på denne måde.” Det håber jeg også. At opleve denne ældgamle livsstil og være vidne til en så dyb forbindelse mellem jord, arv og mad, føles som et privilegium. Husdyr er fritgående i den sandeste forstand og plejes med en respekt affødt af generationers afhængighed af dem. Og landets køkken afspejler denne kultur: enkel og praktisk, men alligevel fuld af græsarealets rige smag. I en verden, der i stigende grad er afbrudt fra fødevareproduktion, tilbyder Mongoliet en stærk påmindelse om, hvad det vil sige at spise fra jorden.
