Hugh åbner en taske og begynder at ryste. En silkeblød skal sidder snart i min håndflade og vugger en dirrende glob. Jeg tipper den ind i munden for at blive mødt med en cremet, lige fra havet fornemmelse, der overrasker mig med sin sødme og mineralske noter.
Havet, vejret, vende sækkene – østersavl er hårdt arbejde. “Fyre, der går i fitnesscenter, ville ikke holde en tidevand her,” funderer Hugh. Vi har været ude en time eller deromkring, og vinden føles som om den ville flå en hundehat.
Pip Lacey, tidligere chefkok på Londons Guinness Open Gate Brewery, er blandt gruppen af besøgende. Hun er taget af situationens “brutalitet” – videnskaben, kampen med elementerne og den enkle, squishy mundfuld, der resulterer. “JEG finder disse østers meget dybe, meget umami,” siger hun. “Den cremet, det kødfulde af det – uden at være for mærkelig – i munden, hvis du ved, hvad jeg mener.” “Det er meget, meget virkeligt,” siger Hugh.
Fra Shell Middens til Michelin-stjerner
Du finder østers på menuer over hele Irland. Nordpå langs kysten, på Mulranny Park Hotel, havde jeg tidligere prøvet dem med en chili- og limedressing. I mellemtiden, i Galway’s Kai, hvor kokken Jess Murphy skrev en madlavningsbog med titlen Et kærlighedsbrev til det vestlige Irlandde blev serveret med en syrlig mignonette lavet med tayberries i stedet for de traditionelle skalotteløg. Hos Kai føles retter som lokal krabbe og karry kammuslinger som mere end blot menumuligheder; de er links til landskab. Men at rejse til kilden på denne måde åbner mine øjne.
Mayo og Galway er vestlige amter, der bærer historie og barske vintre på ærmerne. På Achill Island stopper jeg ved Keem Bay, hvor man kan se solhajer om sommeren, og passerer Slievemore, en øde booley (transhumance) landsby. De nedstyrtede stenhytter blev sidst brugt i begyndelsen af det 20. århundrede, men kan dateres 5.000 år tilbage som en sæsonbestemt bosættelse for bønder. Kite-surfere flimrer som eksotiske fugle på himlen i nærheden. Senere, ovre på fastlandet i Connemara, afspejles Kylemore Abbey i sin sø, og vejkanterne sprøjter torve og montbretia. Mens jeg kører, bevæger solen sig som et søgelys hen over toppen af de tolv ben.
