KTX raketter østpå fra de pendlerfyldte perroner på Seoul Station, og raser op i fart, mens den skærer gennem Seouls vidtstrakte forstæder. Ved siden af banen udfolder byens bystiksav sig: højhustårne, flyovers, byggepladser, byggekraner, der truer som marsangribere, mens de arbejder på megabyens uendelige ekspansion. Gradvist smelter bybilledet ind i et blidere, grønnere landskab: bakker, dale, floder, skifertækkede byer, markområder og græsgange.
To timer senere, 100 miles øst for Seoul, kører toget ind i Gangneung. For de fleste mennesker er denne østkystby en badeby. Det har en af Sydkoreas længste strækninger af sandet kystlinje, med gule bånd, der strækker sig kilometervis, bakket op af hoteller, shoppingpromenader, coffeeshops og gelato-makere.
Der er dog en anden grund til, at folk besøger Gangneung. Denne kystby er synonym med en særlig slags tofu kendt som sundubu, som traditionelt serveres i jjigae — en gryderet, der også omfatter skaldyr, kød eller grøntsager. Silkeblød, hvid som creme, sundubu blev optaget lavet så langt tilbage som i 1500-tallet. Legenden siger, at opskriften blev udviklet af et medlem af kongehuset, som blandede sojamælk med havvand, hvilket skabte tyk, blød ostemasse. Det er det, der giver sundubu dens karakteristiske fløjlsbløde konsistens.
I dag, sundubu sælges i supermarkeder over hele Sydkorea, men størstedelen er fabriksfremstillet og masseproduceret, pakket i plastikrør. Gangneungs sundubu er noget helt andet: håndlavet, upasteuriseret, håndværksmæssigt. Og for at smage det, får jeg at vide, at der kun er ét sted i byen at tage hen – Chodang-dong.
Chodang-dong ligger et par hundrede meter tilbage fra stranden og kvalificerer sig knap nok som et kvarter, der strækker sig over et par palmeskyggede blokke nær den indre lagune i Gyeongpo. Men det er her, byens ældste tofu-restauranter ligger. Mange af dem har været åbne i årtier, stadig drevet af de familier, der grundlagde dem. Blandt dem er Oldtime Chodang Sundubu Restaurant, hvor jeg mødes med ejeren Lee Young-soon. Hun er jævnligt med i koreanske kogebøger, magasiner og rejseshows – og med hendes ru kinder, tykke øjenvipper med mascara og lilla hættetrøje, er det ikke svært at se hvorfor. Flamboyant og lidt frygtindgydende, hun er en karakter, jeg hurtigt varmer til.
“Vi laver vores tofu hver dag i hånden. Det er der ikke mange restauranter, der gør mere,” fortæller hun, mens vi træder gennem glasskydedøren ind i hendes lille restaurant, der føles lidt som at træde ind i en persons stue. Fyldt med vinylborde og potteplanter er det tapetbeklædte flok rum ophængt med indrammede sort-hvide billeder af tidligere kunder, herunder, har jeg fortalt, adskillige koreanske berømtheder og tv-stjerner.
“Vi bruger kun frisk havvand og sojabønner af høj kvalitet,” forklarer hun og fører mig ind i det lille køkken, hvor pander syder, og en forslået gammel radio brager K-pop. Hun løfter låget af et kæmpe stålkar; indeni, en sky af frisk sundubu marinerer. “Vi anstrenger os ikke sundubu. Den skal bevare sin bløde tekstur.”
Hun gestikulerer, at jeg skal sætte mig ved et bord og suser af sted for at tallerken min frokost. Sundubu jjigae kan serveres almindeligt, forklarer Lee, men hun anbefaler, at jeg prøver den krydrede version. Det er smagt til med en skarp sojabønnepasta, som de lokale kalder ‘ristyven’ – fordi det er så lækkert, det får dig til at spise for meget, fortæller hun med et kagl. Retten serveres rygende varm og boblende i en speciel keramisk crock, ledsaget af sticky rice og et sortiment af banchan — tilbehør herunder kimchi, stegt fladfisk, spirede sojabønner, marineret peberfrugt og syltede radiser. For en sidste opblomstring knækker hun et råt æg i stuvningen. Det er varm, krydret og rig, med en umami-tang og et chilipick, der kribler i ganen.
“Folk rejser fra hele Sydkorea til Chodang-dong for at nyde vores sundubu jjigae“, siger Lee. “Det er soulfood: en smag af gamle dage, som bedstemor lavede.” Hun går ud i køkkenet for at begynde på næste parti ordrer. Frokostrushet begynder, og efter tingenes udseende bliver det et travlt skift. Hvert bord i restauranten er taget, og en kø af kunder strækker sig ud ad døren og ud i sandet.
