Jeg forlader mit airconditionerede hotelværelse og træder ind i Hanois suppefyldte fugtighed. Klokken er 4, og Duyen Phan venter udenfor, lysvågen og klar til morgenmad. Hendes korte, glatte hår falder lige forbi hendes ører, og hun er klædt i let aktivt tøj – fornuftigt til varmen.
Duyen, som er en lokal kok og kulinarisk underviser, satte sin madtur i morgengryet op i 2017 og trak på årevis med tidlige morgenmarkeder. Hun sluttede sig til A Chef’s Tour – som byder på madoplevelser på tværs af Asien og Latinamerika – da den blev lanceret i Hanoi to år senere.
Vi starter ved Dong Xuan Alley, som på dette tidspunkt er tom. Restauranterne er endnu ikke åbne, selvom nogle af sælgerne tænder deres gaskomfurer for at opvarme store stålkar med bouillon. “Om et par timer er der en kø udenfor her,” fortæller Duyen til mig. “Hvis du vil vende tilbage i løbet af dagen, er denne bedst til bolle cha (grillet svinekød med risnudler).”
I den yderste ende af gyden fanger duften af varmt blod og indmad i min hals. En motorcykel skyder forbi med et kohoved fastspændt til sædet med pink sejlgarn. Et massivt brystkasse, rygrad og det hele, ligger på betonen i nærheden, knap et stykke kød tilbage på det. I nærheden sorterer sælgere bunker af glinsende lever på røde presenninger.
Duyen påpeger, at køberne bevæger sig mellem presenninger og lastbiler. De driver restauranter på tværs af Hanoi, fortæller hun, og kommer her tidligt for at købe kød, før de tager det tilbage til deres køkkener. “Hurtigt, kom og se på det her,” siger hun og skynder mig over til en gruppe kvinder fra flere generationer af samme familie, som ruller hvide kugler af klæbrig risdej. De laver en dessert kaldet banh troi til Tet Han Thuc (Cold Food Festival), der fejres på den tredje dag i den tredje månemåned. Jeg prøver en af kuglerne, og dejen er varm og sej, med en spræng brun farin i midten. Den er sød mod gadens metalliske lugt. “Dette er meget sjældent,” siger hun til mig. “Jeg er glad for, at du fik set det.”
I udkanten af det gamle kvarter marcherer Duyen os over en stor motorvej, med en håndflade hævet, da hun træder ind i trafikken og tvinger scootere til at bue rundt om os, tæt nok på, at jeg mærker brisen, når de suser forbi. Jeg er klistret til hendes højre skulder. Vi går op ad et sæt betontrapper, og under os ankommer Hanois morgenmad ved kurven på Long Bien-engrosmarkedet. Produkter stables i støvler og på scootere, sække fyldt med ananas stablet, hvor der er plads. Luften lugter af mynte, knust citrongræs og udstødningsgasser.
“Se lige de her to,” siger Duyen og holder et blad op. “Dette er kinh gioi (vietnamesisk balsam). Let, citrusagtig og lidt pebret – godt med en rig oksebouillon.” Hun peger på en anden. “Og rau ngo (rismarksurt). Lidt bitter, brugt i fiskesupper.” Markedets våde afdeling dufter koldt og salt, som havet. Kurve skvulper med krabber og levende fisk, da Duyen bestiller vores første morgensmagning, cha muc (stegt blækspruttekage). Jeg bider mig igennem det varme, sprøde ydre og finder et spændstigt center med tykke, seje stykker af sød blæksprutte.
For nu summer Long Bien, men Duyen fortæller mig, at markedets fremtid er truet. Restriktionerne for handel ved vejkanten strammes, ikke kun her, men langs gaderne i det gamle kvarter, hvor sælgere stiller op hver morgen. Der er også planer om at flytte nogle af markedets boder til forstæder, med brand- og trafikproblemer blandt de nævnte årsager.
En stadeholder, Chi Cua (søsterkrabbe), fortæller os, at hendes familie har handlet her i tre generationer, mere end 60 år. “Hvis de tvinger os ud, stiger omkostningerne for alle. Restauranter skal rejse længere, priserne stiger, og de mennesker, der er afhængige af denne daglige forsyning, mister deres levebrød.” Flyt markedet, siger hun, og du ændrer forsyningskæden, der føder Hanoi.
Det første lys er ved at snige sig ind i de bagerste gyder, da Duyen pludselig rykker op uden for en lille garage med to limegrønne borde og en håndfuld plastikskamler. Indeni skræller en ‘tante’ tynde risplader fra en flad metaloverflade og fylder dem med svinekød og træ-øresvampe for at lave banh cuon. “Her kan vi spise her,” siger Duyen, som om hun kun lige har besluttet sig for dette stop. “Dette er et lokalt sted. Turister ville ikke vide at stoppe her.”
Jeg dypper rullerne ned i det varme, salt-søde nuoc cham (en dipsauce lavet med limesaft, fiskesauce og vand). De er så bløde og glatte, at jeg kæmper for at samle dem op med spisepinde. Der er en god tygge på rispladen, hvor de jordagtige svampe kommer igennem. Duyen tilføjer et skvis lime, som giver et lille løft.
Vi er knapt rundt om hjørnet, da Duyen stopper ved en anden quan – det vietnamesiske ord for disse små, familiedrevne boder – hvor svinekødsfrikadeller syder over rødglødende briketter. Det er spækket med lokale, men vi klemmer os ind og får snart udleveret en stor skål med bolle cha med kold vermicelli og mynte serveret ved siden af. “Du skal ikke dumpe alt ind,” instruerer Duyen. Så jeg dypper lidt vermicelli i saucen og tager den så op med et stykke svinekød og krydderurter. Varmt svinefedt, sprød syltet papaya og mynte er en mere lækker kombination. Jeg pudser partiet af.
Ved 7-tiden er vi tilbage i det gamle kvarter, hvor vi sidder på plastikskamler ved siden af lokalbefolkningen og deres børn. Jeg dunker kaj (friturestegt dejpind) ind i min pho boden rige oksebouillon fyldt med skefulde hvidløg og chili. “Hvor mange stop mere?” Jeg knirker, mit bælte holder fast for min kære liv. Der er, har jeg at vide, stadig fire tilbage. Bæltespænder, jeg arbejder mig igennem xoi thap cam (stegte klæbrige ris), bolle moc (suppe med vermicelli, frikadeller og bambusskud) og til sidst en kold æggekaffe.
Ved 8.30-tiden er presenningerne foldet og kasserne ryddet væk. Da Hanoi dukker op i dagslyset, og turister begynder at stå i kø ved restauranter til morgenmad, er der lidt tegn på, at gadeboderne overhovedet har været her.
