“Det blev begravet her i laden, fundet under et læs murbrokker.” Jeg står ved en 150 år gammel æblepresse med gårdejer Sophie Brendel – høj, linnedklædt med en kurv med havegrøntsager på armen – mens hun viser mig den nu renoverede egetræsstruktur, der ligner en væv eller en middelalderlig anordning. “Kom sidst i november hjælper lokale og venner med at presse,” siger hun. “Vi deler cider, laver mad. Præcis som det var for så mange generationer af landmænd her.”
Jeg er på Thornfalcon Winery & Press, en klynge af lavendel-kantede stengårde, hvis frugtplantager og vinmarker er beskyttet af de omkransende høje af Quantock-, Blackdown- og Mendip-bakkerne. Her i Somerset, det åndelige hjerteland for engelsk cider, menes produktionen at dateres tilbage til førromersk tid. Amtet forbruger og producerer nogle af Storbritanniens højeste mængder af den gamle drik. Det er hjemsted for arv æbletræer og kendte navne som Thatchers, Perry’s og Sheppy’s – og har i de senere år set et boom i nye håndværksproducenter som Thornfalcon.
“Jeg ville ikke bare rode mig igennem lockdown og vende tilbage til det, jeg lavede før,” siger Panu Long, Sophies lige så høje, gårdgarvede mand, som tilbragte årtier i Londons drinksindustri og ledede barer som Met. Så parret begyndte at lægge planer for en frugthave og vingård og flyttede hertil i 2022. Ciderproduktion startede et år senere.
Panu tilbyder mig en smag af Thornfalcons tørre, naturligt mousserende cider. Det er velsmagende, men alligevel æblerigt – næsten som en champagne eller pét nat (naturligt brusende vin). “Ligesom vin varierer cider smag hvert år,” siger han. “Sidste år var varmt og producerede masser af søde æbler.”
Thornfalcon laver også en høfarvet juice – syrlig, kandiseret æblesød – der tager mig tilbage til barndommens somre. Men de fleste af æblerne blandes og fermenteres til cider, en årelang proces færdig på flaske for naturlig kulsyre og afrundet smag. Deres søde cider er Panus stolthed: et honningfarvet gylden-rav vidunder lavet af ‘keeving’, en kompleks proces, der involverer temperaturkontrol og sifoning, der udsulter gæren og efterlader sukker. “Det er meget vanskeligere end noget andet, vi gør med vores vin,” siger Panu om metoden, der opstod i 1600-tallet i det nordlige Frankrig og det sydvestlige England.
I frugtplantagen finder vi Kingston Blacks, Stembridge Clusters og Porter’s Perfection. “Gamle, ædle sorter, der producerer fantastiske cideræbler,” siger Sophie. Naturen fører an på denne rolige 40 hektar store gård, hvor kun lyden af lærker fylder luften. Søen har en brændefyret sauna og en familie af svaner, og de forvirrede marker er hjemsted for tre pletfrit indrettede hytter til overnatning med udsigt over frugtplantager og vinmarker. “Vi får vores første druehøst til efteråret,” siger hun. “Fra vinstokke plantet for tre år siden.” Ejendommen producerer allerede rosé og en kiks mousserende af lokale druer. “I september vil vi lave smagsprøver og aftensmadsklubber her,” tilføjer Sophie strålende, mens vi passerer en smukt støttet lade fra det 16. århundrede, midt i ombygningen. “Der sker en slags magi, når du tager det, dette vidunderlige land producerer, og bringer en kreativ proces til det.”
Skøn stjerne
Vævning 45 minutter nordpå fører mig til landsbyen Mudgley på en bakketop. Klokken er 10.30 på en søndag, og bølgetaget på Wilkins Cider Farm knitrer allerede i solen. Roger Wilkins bærer sække med spuds på bukkeborde, der hænger ned under kraftige krukker med syltede æg og mursten af ekstramoden cheddar.
“Alle lokal. Dem får du ikke i supermarkedet,” siger den sarte 78-årige. Gamle pubborde vælter ud i gården, smarte par nipper cider i solskinnet, lokale synker pints, forstærket af robuste madpakker med stegt kylling.
Roger er definitionen af rødmosset, rødmen fra hans æblerøde kinder strækker sig til hans glatte grå hår. Han byder gæster velkommen syv dage om ugen – tørstigt arbejde, der kræver omkring 16 pints af hans lækre farmhouse-cider om dagen, fortæller han. “Jeg har ikke haft tømmermænd eller taget aspirin, siden jeg var 20,” siger han. Rogers bedstefar grundlagde gården i 1917. Dens stenlader river ned ad en skråning, der er omkranset af en frugthave, uændret i fem generationer – meget ligesom cider.
“Vi tilføjer ikke noget,” understreger Roger. “Ikke som fabriksfremstillede ting: 65 % vand og seks teskefulde sukker. Jeg kalder det Lucozade.”
En 100-tons træpresse, der ligner middelaldergalge, tårner sig op på taget. Hvert efterår, en blanding af cider æbler – som Kingston Blacks og Brown Snout, dyrket her i frugtplantager i århundreder – knuses og presses, saften overføres til trætønder for at gære naturligt. “Jeg tester ikke. Jeg gør alt efter lugt og smag,” siger han. “Og jeg lader det være i minimum seks måneder, op til ni. Alle fabrikscidere tilsætter hurtigtvirkende gær, så det er klar om en uge. Men du kan ikke få krop og smag på få dage.”
En trio af storslåede 118-gallons tønder byder på ‘tørre’ eller ‘søde’ lige fra en hane. Dry – den mest populære – har en klassisk scrumpy, bondegårdsnæse, der lander en astringerende tang på tungen; den anden er bittersød med en funky æbleafslutning. Begge er diset, ravfarvet og forfriskende kølige. “Hvis du vil have medium, er det ‘arf-an-arf’,” siger Roger og vælter halvt tørt, halvt sødt ned i et syltetøjsglas. Dette, jeg konkluder, er min præference, selvom jeg stopper med at købe en 10-liters jerry kan.
Det er rustikke ting, men Wilkins Cider Farm – et stenkast fra Glastonbury – tiltrækker en stjerneklar skare, fra Johnny Rotten til Mick Jagger. “Lily Allen plejede at komme ind med sin far,” siger han. “Hun ringede til mig og ville have 40 liter til hendes bryllup.” Vi bliver overset af et vægmaleri af Roger, tilskrevet Banksy, som siges at eje en pub i det nærliggende Pilton. “Men dette er min favorit,” siger Roger og viser et presseudklipsinterview med Joe Strummer, afdøde Clash-forsanger og engangsmand. “Joe sagde, at det at slappe af i Somerset med en flagon af Wilkins’ Farmhouse Cider var hans lille bid af himlen.”
Tryllekunstneren blomstrer
En times kørsel væk finder jeg et magisk trick i en flaske på The Newt i Somerset. “Det er subtilt, ikke?” siger kælderhånd Max Warman. “Hvis vi smagte blindt, ville du antage, at det er en vinho verde.” Vi prøver på The Newt’s Wyvern Wing Cyder i det slanke destilleri, der byder gæsterne velkommen ved forporten, med udsigt over en 1700-tals muret parabel med 300 æblesorter.
Newt, som også er et hotel, startede produktionen i 2018, et år før det bød besøgende velkommen til dets 3.000 acres af skov, landbrugsjord og haver spændt mellem byerne Bruton og Castle Cary. Dens 65 hektar frugtplantager producerer 70 æblesorter, mange innovativt forarbejdet ved hjælp af moderne vinfremstilling med traditionelle ciderpresningsteknikker. Sprød og frisk med et strejf af æble, Wyvern Wing er en vin fra enhver anden navn. “Hvis jeg har cider til et måltid, er det dette,” fortsætter Max. “Fra et vinglas, for at frigive aromater.”
Wyvern Wing er en af The Newts familie af små-batch-cider (eller cyder – den gamle stavemåde, der afspejler godsets georgiske oprindelse), lavet ved hjælp af koldgæringsmetoder. I tilfældet med Wyvern Wing tilsættes pinot grigio gær, mens méthode champenoise skaber champagne-stilen Winston. “Vi henter inspiration fra Babylonstoren,” siger Max fra The Newt’s South Afrikansk søstervingård.
Usædvanligt er Wyvern Wing lavet med Braeburn-æbler. “Spisere kan skabe interessante cider,” forklarer Max. De fleste bruger dog cideræbler, som er tartere, med tykkere skind – ligesom Yarlington Mill Cyder, lavet med den titulære sort, der blev opdaget et stenkast herfra i 1800-tallet. Det er en forsigtigt brusende drikke, cider-garvesyre, med en toffee-finish. Men iscyderen er den sidste tryllekunstners opblomstring: lavet ved at fryse æblejuice, er det en død ringer for de canadiske isvine, den er inspireret af. “Og,” siger Max, “det er overraskende godt med prosecco, som -en spritz.”
Top Somerset madoplevelser
The Newt i Somerset
Spis på foder, speget fisk og kød opdrættet af ejendom på The Botanical Rooms i den georgiske herregård, eller prøv grøntsagsfrokoster – fennikelsuppe, krydret ristet blomkål – på Garden Café på en bjergskråning med en flot udsigt over ejendom.
Frome Farmers’ Market
Ost er det perfekte ciderpar. Dette bymarked i det østlige Somerset sælger Bath Soft Cheese i brie-stil, naturligt afskallede tilbud fra Somerset Cheese Company og Godminsters sprækkende økologiske vintage cheddar. Det afholdes den anden lørdag i måneden.
Osip
Smagsmenuer fra jord til bord på denne Michelin-stjernerestaurant med værelser, i en tidligere pub i udkanten af Bruton, kan omfatte løvstikkebouillon, fermenteret kartoffelbrioche, sort gris med grillede brændenælder, syresorbet med rabarber. Plus: hjemmelavede cider.
