Marsels moderne tilgang går ud over udseendet; spise lokum er central for oplevelsen. Tilbage i cafeen får jeg en omgang slik sammen med et smagsskema, smagsnoter og en kop tyk, sort tyrkisk kaffe. På en lille sølvbakke foret med papir, der ligner traditionelt tyrkisk knipling, sidder seks terninger side om side i juvellignende farver: granatæble, hindbær og sumak; rose og brombær; mastiks og morbær; pistacie; hasselnød og karamel; og chokoladeovertrukket hasselnød.
Selim medbringer endnu en bakke med en enkelt bleggrøn terning på. “Wasabi,” siger han. “En af vores mere skøre.” Denne smag i begrænset oplag, jeg indrømmer, er ikke min favorit, men den skarpe syrlighed er bestemt forfriskende. Marsels kombinationer er sammen med emballagen sjove, usædvanlige og farverige. “Folk tror, at innovation betyder at opgive tradition,” siger Selim. “Men nogle gange er det bare at finde en ny måde at forbinde det med yngre generationer.”
Flydende nostalgi
Senere, da solen falder bag Istanbuls europæiske kyst, tager jeg færgen fra Karaköy til Kadıköy. Fra Kadıköy-molen går jeg ind i Moda, hvor cafeer efterhånden viger plads til tatoveringshaller, ølhaver og cocktailbarer. Min destination, Lelabbo Cocktail Bar, ligger inde i et smalt, mezzanin-foret rum. Skilte med teksten ‘MILDE GIFT’ og ‘STERKE GIFT’ hænger på væggen ved siden af hylder foret med flasker med hjemmelavede infusioner.
Ejer Emrah Kunt, en tidligere ingeniør, der blev mixologiekspert, laver mig en drink inspireret af zereş lokumen pistacieindlejret tyrkisk delight belagt med tørrede, sure berberbær. Serveret i et coupe-glas ligner cocktailen en Espresso Martini: Et Guinness-lignende hvidt skum sidder oven på mørk væske, gennemskåret af en stribe rødt støv, der ikke er i midten. Den første slurk er helt pudeagtigt skum, der hurtigt giver efter for drinken nedenunder. Cocktailen smager ikke helt af lokummen på en eller anden måde fremkalder det fuldstændigt. Den har dybe noter af stegt pistacie og vanilje, varme krydderier fra rombasen og holder det søde og sure i perfekt balance.
“Tyrkisk glæde er ikke en slik, jeg spiser særlig tit,” siger Emrah, “det er mere noget, jeg køber som gave til udenlandske venner. Men som mixolog er det en god reference til gennemtestede smagskombinationer.” Hvad Hacı Bekir havde perfektioneret og bevaret, og Marsel tilpasser sig moderne smag, har Lelabbo dekonstrueret til flydende hukommelse.
