Regionens produkter er kun et aspekt af dens kulturelle arv, som historisk set er blevet overset. Det er en arv fra Manila-centreret kolonipolitik og 1937 ophøjelsen af Manilas sprog, Tagalog, til Filippinernes officielle sprog, sammen med engelsk. Med os ved bordet er Jason og Virna Tan, en karismatisk mand-og-kone-duo i halvtredserne, som vil være mine guider i ugen, og som har været vidne til konsekvenserne af denne skævhed. “Skolefag undervises på tagalog, hvilket er lidt mærkeligt, fordi ingen her taler det,” siger Jason og justerer sine firkantede briller. “Og de underviser kun i national historie, ikke lokalhistorie. Det er trist.”
Men der er tegn på en kulturel genopblussen. Iloilo på Panay-øen blev Filippinernes første Unesco Creative City of Gastronomy i 2023. Ny musik, kunst og museer, såsom Iloilos National Museum Western Visayas, fejrer kulturen. Og i 2025 blev Bacolod udvalgt til at være vært for den første Terra Madre Asia and Pacific – en begivenhed med sin oprindelse i Italiens Slow Food Movement, som har til formål at bevare traditionelle fødevarer. Chinchin var med til at stifte Slow Food Negros i 2012 og var medvirkende til at sikre denne ære.
På aftenen for vores middag er begivenheden – bestående af fem dage med pop-ups, talks og smagninger – netop afsluttet. Mange kokke har holdt sig rundt for at fouragere i provinserne eller udforske markederne, fascineret af områdets ry som et sted med arveingredienser og dybt rodfæstede traditioner.
Søger efter Sugarlandia
Den næste dag tager Jason og Virna mig med til Bacolod Central Market. Undervejs passerer vi dytende jeepneyer (offentlige busser, der oprindeligt blev ombygget fra militærjeeps), kanariegule trehjulede cykler og et virvar af bygninger, der minder om Filippinernes tidligere kolonister: buer i spansk stil, klapbræt i amerikansk stil. Vægmalerier af grinende, fjerrammede masker fremkalder Masskara, byens største festival.
Markedet er et væld af boder under et bølgebliktag, hvor sælgere råber i Hiligaynons synge-tone. Uga (tørret fisk), batwan og ginamos angribe mine næsebor, men det, der er mest overraskende, er overfloden af søde snacks. Der er budbud, baye-baye, kalamay hati, suman latik: alle variationer på sticky rice med brun farin.
